Nitratbelastung durch Backweizen

Der Weizen ist eine der wichtigsten Nahrungsnutzpflanzen der Welt. Auch in Deutschland ist die goldene Feldfrucht das bedeutendste Getreide und steht auf circa 24% des Ackerlandes.

Hoher Proteingehalt durch viel Düngung

Durch eine zusätzliche späte Düngung des Weizens wird ein besonders hoher Eiweißgehalt des Getreides erreicht – heutzutage immer noch ein Qualitätsmerkmal für besonders gute Backeigenschaften. Der Dünger wird häufig nicht mehr vollständig von den Pflanzen aufgenommen und die überschüssigen Nitrate werden dann ins Grundwasser ausgewaschen. Der VSR-Gewässerschutz fordert, dass diese Nitratbelastung vermieden werden muss, um die Trinkwasservorräte zukünftiger Generationen zu schützen.

Verwendung von Getreide nach Bereichen und Sorten

Quelle: Statista, Verwendung von Getreide nach Bereichen und Sorten 2020/2021

Gute Backqualität des Weizens trotz niedrigerem Proteinwert

Das für den Handel weltweit ausschließlich die hohen Proteinwerte von Weizen ausschlaggebend sind, kritisieren bereits zahlreiche Wissenschaftler. Es ist schon lange bekannt, dass auch mit Weizen, der einen niedrigeren Proteingehalt aufweist, hervorragende Brote gebacken werden könnten. Der VSR-Gewässerschutz fordert ein Umdenken des Handels: Die Anforderungen an Backweizen müssen umfangreicher bewertet werden – ein hoher Eiweißgehalt darf nicht allein ausschlaggebend sein.

So stellte schon apl. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landeszuchtanstalt der Universität Hohenheim fest: „… der Proteingehalt korreliert eben nur mäßig mit der Backeignung von Weizenpartien, Masse ist eben nicht Klasse, ein E-Weizen mit 11% Proteingehalt backt immer besser als ein C-Weizen mit 13% Proteingehalt. Es kommt vielmehr darauf an, Sorten bzw. Weizenpartien auszuwählen, die eine gute Backqualität abgesichert durch gute Proteinqualität haben.“
Und er erklärt weiter: „Wenn wir also beim Handel von Weizen endlich wirkliche Qualitäten handeln, könnten wir problemlos beim Proteingehalt geringere Mengen zulassen und somit auch deutlich weniger Stickstoff düngen ohne dass die Endqualität für den Bäcker schlechter wird.“

Den vollständigen Kommentar des Getreideexperten lesen Sie hier: https://weizen.uni-hohenheim.de/fileadmin/einrichtungen/lsa-weizen/Dateien/Kommentar_bessere_Weizenproduktion.pdf

Wasserschutzbrot in Bayern hilft Grundwasser zu schützen

Das nicht nur ein hoher Proteingehalt des Weizens nötig ist für die Herstellung hochwertiger Backwaren, zeigt ein Vorzeigeprojekt aus Bayern. Hier verzichten bereits einige Landwirte auf die Spätdüngung des Weizens. Das Getreide weist dann zwar tatsächlich einen geringeren Eiweißgehalt auf, dennoch entsteht daraus ein hervorragendes Brot. In der Initiative Wasserschutz-Brot haben sich Landwirte, Müller, Bäcker und Wasserversorger zusammengeschlossen mit dem gemeinsamen Ziel das Trinkwasser vor Belastungen zu schützen.

Ernährungssicherheit gewährleisten mit nachhaltigem Getreideanbau

Damit die globale Ernährungssicherung gewährleistet werden kann, muss der Getreideanbau nachhaltiger werden. So kann die aktuelle Krise auch eine Chance bedeuten, die konventionelle Landwirtschaft grüner zu machen. Prof. Dr. Friedrich Longin hält dafür fünf Schritte für notwendig:

• Um die Biodiversität zu steigern und umweltschädliche Maßnahmen zu minimieren, sollte wieder mehr Struktur in die Agrarlandschaft gebracht werden.
• In der Landwirtschaft abwechslungsreiche Fruchtfolgen auf dem Acker berücksichtigen für eine schnelle Steigerung der Biodiversität.
• Beim Handel von Weizen wirkliche Qualitäten handeln. Auch der Weizen mit weniger hohem Proteingehalt kann beste Backqualität besitzen. So könnte der Anbau von Backweizen mit weniger Düngung auskommen.
• Durch einen eigens für Futtermittel angebauten Weizen mit geringerem Proteingehalt könnte auch hier weniger gedüngt werden und somit die Nitratbelastung von Boden und Grundwasser verringert werden.
• Auch das Backgewerbe sollte in die Pflicht genommen werden: Beim Backen gibt es zahlreiche Möglichkeiten, mit geringeren Proteinmengen des Weizens sehr gut zurechtzukommen. Rezepturanpassung mit Nutzung von Vor- und Sauerteigen oder die Anpassung der Knetenergie bewirken mehr als ein hoher Proteinwert im Weizen.

Fazit: Wir müssen zukünftig eine effektive Landwirtschaft erhalten indem wir die Biodiversität schützen und steigern. Zusätzlich müssen wir Lebensmittel nachhaltiger produzieren und die Verschwendung von wertvollen Nahrungsmitteln vermeiden.

Ungenaue Bestimmungsmethoden über Backeigenschaften führt zu unnötiger Nitratauswaschung

Die Mühlen fordern die beste Weizenqualität für Ihre Mehle und bezahlen nur bei hohen Werten für die gängigen Bewertungsparameter mehr, denn diese werden mit einer guten Backqualität gleichgesetzt. Die Spätdüngung steigert den Rohproteingehalt, auch wenn die Pflanze den Stickstoff gerade bei Trockenheit nicht mehr gänzlich verarbeiten kann und ein beträchtlicher Teil im Boden nach der Ernte zurückbleibt. Es kommt zur Auswaschung des Reststickstoffes im Winter, welche das Grundwasser belastet.
Die drei wichtigsten Parameter zur Qualitätsbestimmung sind der Sedimentationswert, die Fallzahl und der Rohproteingehalt. Forschungsarbeiten zeigen jedoch, dass diese gängigen Indikatoren weniger als 50% der Backqualität erklären. Man könnte also genauso gut eine Münze werfen, um die Backqualität von der angebauten Weizensorte zu bestimmen.
Diese ungenaue Qualitätsbestimmung führt dazu, dass die Weizenfelder noch mehr gedüngt werden als nötig. In der Vergangenheit wurde viel zu viel fallzahlschwaches deutsches Qualitätsweizen als Futterweizen deklariert. Die Angst, dass der  Weizen nicht der Qualitätsbestimmung standhält führt zu höheren Düngergaben als nötig. Die Spätdüngung steigert den Rohproteingehalt, auch wenn die Pflanze den Stickstoff gerade bei Trockenheit nicht mehr gänzlich verarbeiten kann und ein beträchtlicher Teil im Boden nach der Ernte zurückbleibt. Es kommt zu einer Auswaschung des Reststickstoffes, welche das Grundwasser belastet.

Unsere Forderung: Die Backindustrie sollte sich, zum Wohle der Umwelt und vor allem der Gewässer, auf moderne Qualitätsbestimmungen zur Weizenqualittät einigen. Die Bestimmungen sollten an artenspezifische Eigenschaften der Weizensorten angepasst werden.

Ökolandbau und Backweizenanbau

Bisher muss viel Backweizen aus ökologischem Landbau importiert werden, da in Deutschland der Anbau viel zu gering ist. Der grundwasserschonende Backweizenanbau findet häufig im Ausland statt während bei uns der intensive Anbau stark überwiegt.
Im ökologischen Landbau ist das Ziel durch Fruchtfolgestellungen, Sortenwahl und Verteilung der Stickstoffgaben jahresspezifischen Bodenbedarf zu optimieren und Umweltauswirkungen zu reduzieren. Allerdings liegen die Öko-Weizen-Erträge im Vergleich zu konventionell angebautem Weizen nur halb so groß. Der ökologische Anbau beruft sich nach Forschungen der Universität Kiel auf die Relevanz der Fruchtfolgestellung von Back- und Futterweizen. Es werden mehr bodenverbessernde Leguminosen (z.B. Kleegras) als Vorfrucht angebaut. Kleegras kann eine Symbiose mit spezifischen Rhizobium-Bakterien eingehen, welche Stickstoff aus der Luft im Boden fixieren. Die N-Mengen, die nach der Ernte auf den Ackerflächen zurückbleiben, können dadurch minimiert werden.

Unsere Forderung: Es muss mehr Öko-Backweizen angebaut werden.

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