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Ein Mähdrescher auf einem goldenen Weizenfeld

Nitratbelastung durch Backweizen

Eine der wichtigsten Nahrungsnutzpflanzen der Welt: Der Weizen. Auch in Deutschland ist die goldene Feldfrucht das bedeutendste Getreide und steht auf circa 24% des Ackerlandes. Es wird viel Backweizen angebaut, der nicht nur im Land benötigt, sondern auch in großen Mengen exportiert wird. Hartweizen für Teigwaren wird in Deutschland fast gar nicht angebaut, sondern importiert. Durch die dritte Spätdüngung trägt der Anbau von Backweizen zu einer wesentlich stärkeren Nitratbelastung bei als der Anbau von Roggen oder Dinkel. Dinkel und Roggen müssen importiert werden, da der eigene Anbau nicht ausreicht. Das ist sehr bedauerlich, da dieser zu einer geringeren Nitratbelastung beiträgt.

Hoher Proteingehalt durch viel Düngung

Fast die Hälfte des Weizenanbaus wird stärker gedüngt, weil er als Backweizen vermarktet werden soll. Durch diese intensive Düngung soll ein hoher Proteingehalt des Getreides erreicht werden – ein Qualitätskriterium im Handel für beste Backeigenschaften. Leider landet ein sehr hoher Anteil des angebauten Backweizens wegen zu niedriger Proteinwerte in den Futtertrögen.

Frisches Brot

48 % Lebensmittel

Weizen ist ein klassisches Brotgetreide als Grundlage vieler Backwaren

Ferkel am Futtertrog

33 % Futter

Wegen seines Proteingehaltes wird Weizen gern bei der Ernährung der Tiere eingesetzt

Weizen wird gelagert

10 % Industrie

Bei der industriellen Verwertung wird auch immer mehr Weizen benötigt. Auf diese Weise können Kunststoffe ersetzt werden

Biogasanalage

10 % Sonstige

Die energetische Nutzung, Saatgut aber auch die Verluste gehören dazu

Quelle: Statista, Verwendung von Getreide nach Bereichen und Sorten 2020/2021

Gute Backqualität des Weizens trotz niedrigerem Proteinwert

Aber nicht nur die intensive Düngung des backfähigen Weizens erhöht den Proteingehalt des Getreides. Auch die Gestaltung der Fruchtfolge auf dem Acker, die Sortenwahl sowie eine optimale Bestandesführung tragen dazu bei, dass der Backweizen eine hohe Qualität aufweist. Dabei garantiert nicht nur der hohe Eiweißgehalt des Getreides eine hervorragende Backqualität.

Hände halten Korn vor einem Weizenfeld

So stellte schon apl. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landeszuchtanstalt der Universität Hohenheim fest: „… der Proteingehalt korreliert eben nur mäßig mit der Backeignung von Weizenpartien, Masse ist eben nicht Klasse, ein E-Weizen mit 11% Proteingehalt backt immer besser als ein C-Weizen mit 13% Proteingehalt. Es kommt vielmehr darauf an, Sorten bzw. Weizenpartien auszuwählen, die eine gute Backqualität abgesichert durch gute Proteinqualität haben.“
Und er erklärt weiter: „Wenn wir also beim Handel von Weizen endlich wirkliche Qualitäten handeln, könnten wir problemlos beim Proteingehalt geringere Mengen zulassen und somit auch deutlich weniger Stickstoff düngen ohne dass die Endqualität für den Bäcker schlechter wird.“

Den vollständigen Kommentar des Getreideexperten lesen Sie hier: https://weizen.uni-hohenheim.de/fileadmin/einrichtungen/lsa-weizen/Dateien/Kommentar_bessere_Weizenproduktion.pdf

Ernährungssicherheit gewährleisten mit nachhaltigem Getreideanbau

Damit die globale Ernährungssicherung gewährleistet werden kann, muss der Getreideanbau nachhaltiger werden. So kann die aktuelle Krise auch eine Chance bedeuten, die konventionelle Landwirtschaft grüner zu machen. Prof. Dr. Friedrich Longin hält dafür fünf Schritte für notwendig:

Marienkäfer auf Weizen

  • Um die Biodiversität zu steigern und umweltschädliche Maßnahmen zu minimieren, sollte wieder mehr Struktur in die Agrarlandschaft gebracht werden.
  • In der Landwirtschaft abwechslungsreiche Fruchtfolgen auf dem Acker berücksichtigen für eine schnelle Steigerung der Biodiversität.
  • Beim Handel von Weizen wirkliche Qualitäten handeln. Auch der Weizen mit weniger hohem Proteingehalt kann beste Backqualität besitzen. So könnte der Anbau von Backweizen mit weniger Düngung auskommen.
  • Durch einen eigens für Futtermittel angebauten Weizen mit geringerem Proteingehalt könnte auch hier weniger gedüngt werden und somit die Nitratbelastung von Boden und Grundwasser verringert werden.
  • Auch das Backgewerbe sollte in die Pflicht genommen werden: Beim Backen gibt es zahlreiche Möglichkeiten, mit geringeren Proteinmengen des Weizens sehr gut zurechtzukommen. Rezepturanpassung mit Nutzung von Vor- und Sauerteigen oder die Anpassung der Knetenergie bewirken mehr als ein hoher Proteinwert im Weizen.

Fazit: Wir müssen zukünftig eine effektive Landwirtschaft erhalten indem wir die Biodiversität schützen und steigern. Zusätzlich müssen wir Lebensmittel nachhaltiger produzieren und die Verschwendung von wertvollen Nahrungsmitteln vermeiden.

Ungenaue Bestimmungsmethoden über Backeigenschaften führt zu unnötiger Nitratauswaschung

Die Mühlen fordern die beste Weizenqualität für Ihre Mehle und bezahlen nur bei hohen Werten für die gängigen Bewertungsparameter mehr, denn diese werden mit einer guten Backqualität gleichgesetzt. Die Spätdüngung steigert den Rohproteingehalt, auch wenn die Pflanze den Stickstoff gerade bei Trockenheit nicht mehr gänzlich verarbeiten kann und ein beträchtlicher Teil im Boden nach der Ernte zurückbleibt. Es kommt zur Auswaschung des Reststickstoffes im Winter, welche das Grundwasser belastet.
Die drei wichtigsten Parameter zur Qualitätsbestimmung sind der Sedimentationswert, die Fallzahl und der Rohproteingehalt. Forschungsarbeiten zeigen jedoch, dass diese gängigen Indikatoren weniger als 50% der Backqualität erklären. Man könnte also genauso gut eine Münze werfen, um die Backqualität von der angebauten Weizensorte zu bestimmen.
Diese ungenaue Qualitätsbestimmung führt dazu, dass die Weizenfelder noch mehr gedüngt werden als nötig. In der Vergangenheit wurde viel zu viel fallzahlschwaches deutsches Qualitätsweizen als Futterweizen deklariert. Die Angst, dass der  Weizen nicht der Qualitätsbestimmung standhält führt zu höheren Düngergaben als nötig. Die Spätdüngung steigert den Rohproteingehalt, auch wenn die Pflanze den Stickstoff gerade bei Trockenheit nicht mehr gänzlich verarbeiten kann und ein beträchtlicher Teil im Boden nach der Ernte zurückbleibt. Es kommt zu einer Auswaschung des Reststickstoffes, welche das Grundwasser belastet.

Unsere Forderung: Die Backindustrie sollte sich, zum Wohle der Umwelt und vor allem der Gewässer, auf moderne Qualitätsbestimmungen zur Weizenqualittät einigen. Die Bestimmungen sollten an artenspezifische Eigenschaften der Weizensorten angepasst werden.

Wasserschutzbrot in Bayern hilft Grundwasser schützen

Verzicht auf dritte Stickstoffdüngung ist möglich

Ein Projekt aus Bayern zeigt, dass aus dem weniger gedüngten Wasserschutz-Weizenmehl die Bäckereien dank ihrer handwerklichen Kompetenz hochwertige Backwaren herstellen können. Der geringe Einweißgehalt durch den Verzicht der dritten Düngung kann durch handwerkliches Geschick ausgeglichen werden. Die so hergesteltten Backwaren können gut regional vermarktet werden.

Brot wird gebrochen

Ökolandbau und Backweizenanbau

Bisher muss viel Backweizen aus ökologischem Landbau importiert werden, da in Deutschland der Anbau viel zu gering ist. Der grundwasserschonende Backweizenanbau findet häufig im Ausland statt während bei uns der intensive Anbau stark überwiegt.
Im ökologischen Landbau ist das Ziel durch Fruchtfolgestellungen, Sortenwahl und Verteilung der Stickstoffgaben jahresspezifischen Bodenbedarf zu optimieren und Umweltauswirkungen zu reduzieren. Allerdings liegen die Öko-Weizen-Erträge im Vergleich zu konventionell angebautem Weizen nur halb so groß. Der ökologische Anbau beruft sich nach Forschungen der Universität Kiel auf die Relevanz der Fruchtfolgestellung von Back- und Futterweizen. Es werden mehr bodenverbessernde Leguminosen (z.B. Kleegras) als Vorfrucht angebaut. Kleegras kann eine Symbiose mit spezifischen Rhizobium-Bakterien eingehen, welche Stickstoff aus der Luft im Boden fixieren. Die N-Mengen, die nach der Ernte auf den Ackerflächen zurückbleiben, können dadurch minimiert werden.

Unsere Forderung: Es muss mehr Öko-Backweizen angebaut werden.

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